Recept & Catering
Nedan finner ni en del "guldkorn" från våra samarbetande matinspiratör Madame Karlsson på Limhamn!
Madame har tidigare bl a kommit 4 steg in i Sveriges Mästerkock!
Följ Madame:
https://www.instagram.com/madamekarlsson/
Alla foton & recept är Madame:s verk!
Smaklig spis!
För Catering & grillinspiration, kontakta: Peters Foodcorner/Hessle BBQ & Event
https://www.instagram.com/petersfoodcorner/
För generell matinspiration, se t ex:
https://www.tasteline.com/
"Har passionerat förhållande till mat och matlagning med ett mycket tidigt matminne av mormors Helfrids fantastiska köttbullar. Följ gärna min resa".*
*Citat Annika Karlsson
Långlagad lammhals
Från lamm som gått ute och haft det bra sen det föddes, tillagas med respekt och kärlek, till en ragu med inspiration från Italien!
Ingredienser:
4 port 1/2 lammhals (bog eller lägg funkar bra också)
, 2-3 msk smör till stekning
, 3-4 msk olivolja
, 1 st gul lök
, 3-4 stora tomater (går bra med burktomater)
, 1 liten bit fänkål
, 2-3 st vitlöksklyftor
, 1-2 tsk torkad timjan
, 1 st lagerblad,
3 dl torrt vitt vin
, 4-5 dl vatten (så det knappt täcker)
, 2-3 msk koncentrerad kalvfond
, 1 st citron + zest 100-150 gr färsk karljohanssvamp (går bra med torkad)
, ev 2-3 msk tomatpuré
salt & nymalen svartpeppar.
Så lagar du:
1. Bryn köttet med smör i en het stekpanna, krydda. Lägg över köttet i en gryta. Häll i vatten stekpannan och vispa ur.
2. Skala och hacka lök och fänkål, tomater i grova bitar, skala vitlöksklyftorna och grovhacka. Fräs allt i olivolja, lägg över i grytan. Tillsätt timjan, lagerblad, vin, vatten, fond och rivet citronskal. Koka 2-3 tim tills köttet är riktigt mört.
3. Fiska upp halsen och rensa av köttet från benet och skär det i mindre bitar. Lägg tillbaka köttet i grytan.
4. Skiva svampen, stek den rejält i olja/den smöret, krydda ev. med salt och peppar. Om du använder torkad, lägg bara i grytan som den är. Ta ev. i tomatpurén för lite tjockare konsistens. Låt grytan småputtra i ytterligare ca 10 min.
5. Servera grytan med färsk pasta och ev bröd.
Oxrullader i äpplecidervinägersås, 4 pers
Tidig fallfrukt fick bli gräddsås med sting!
Det här behöver du:
Oxrullader:
8 skivor innanlår av oxkött
8 baconskivor eller Serranoskinka
8 tunnt skivade och hackade äpplen
2 tsk riven färsk ingefära
2 msk smör
salt, svartpeppar
Ca 1 msk dijonsenap
2 dl äpplecidervinäger (går även bra med torr äpplecider)
1 dl vitt vin
1 dl vatten
2 -3 msk viltfond
Sås:
2 1/2 dl steksky
2 dl grädde
1 msk vetemjöl
Ca 1/2 msk soja
Ca 1 tsk riven färsk ingefära
salt, vitpeppar
Gör så här :
Skär köttet i ca 1 cm tunna skivor, banka ut köttet så att skivorna blir mycket tunna.
Stryk ett tunt lager med dijonsenap på köttskivorna.
Lägg på bacon/skinkskivorna och äpplena
Strö över riven ingefära.
Rulla ihop köttskivorna och fäst med tandpetare.
Bryn ruladerna i smör. Salta och peppra. Lägg över i en gryta. Tillsätt vinäger/cider, vatten och viltfond.
( här la jag även i de överblivna äpplena också)
Låt ruladerna steka på svag värme under lock tills köttet är mört ca
1/2-1 tim.
Sila stekskyn i en kastrull och låt den reducera till hälften.
Tillsätt grädden och koka ihop till såsen blir lite ”simmig”.
Red av såsen med mjöl utrört i lite vatten om det behövs.
Låt koka 5 min. Smaksätt såsen med soja, ingefära, salt och peppar.
Servera ruladerna med sås, kokt potatis och säsongens grönsaker och gärna lite smörstekt svamp.
Hjortfärsbiffar rostade potatisar, vit- och blomkål och trattkantarellsås!
Pannbiff 800 gr hjortfärs eller annan viltfärs, 1 dl grädde, 1 dl mjölk, 1 ägg, 2 st kokta potatisar, 1 stor gul lök, 1 msk ansjovisspad, 1-2 msk viltfond,1-2 msk kalvfond, 1 dl ströbröd, 2 msk Kikoman soja, salt, vitpeppar, Ugnsrostad vitkål, potatis, blomkål, rödbetor, 4 st skivor av vitkål, 8 st medelstora potatisar, 2 medelstora rödbetor, 4 st buketter blomkål, olivolja och smör, Pinjenötter, Ekologiska russin, salt
Gör så här: Rör ihop grädde, mjölk, ströbröd och ägg till en lös smet. Låt dra i ca 10 minuter. Dela ock finriv löken, stek ena halvan i smör den andra blandar du direkt i färsen Mosa sönder de kokta potatisarna med en gaffel och blanda med gräddmjölken/ ströbrödet äggblandningen Blanda sen alla övriga ingredienser till en smidig smet och smaka av med salt och nymalen vitpeppar. Forma färsen till biffar och stek dem gyllenbruna i smör.
Sätt ugnen på 220 grader. Skala potatisen och koka i saltat vatten i ca 15 min, jag förkokar dem för att vinna lite tid, häll av vattnet och lägg i en form. Ta kål, vilken du vill, vit/röd eller spetskål. Här har jag använt vitkål. Skär upp den i 1,5-2 cm grova skivor och lägg en liten klick smör på varje skiva. Strö på pinjenötter. Skala rödbetorna och skär dem i något tunnare skivor. Dela blomkålen i små buketter och lägg allt på en plåt. Ringla olivolja över alla grönsakerna och salta.
Ställ in i ugnen. Kanterna på kålen kan gått bli lite brända - Smakar mer då. Strö på finhackade russin några minuter innan allt är färdigt. Russinen ska bara bli lite varma inte stekas med, då bränns de. Ta ut plåten när du tycker allt fått en fin färg och efter ca 15-20 minuter.
INDISK KOFTA 4-6 Pers
Ibland är det bra om lamm smakar ”kofta”!
Köttbullar • 500 gr lammfärs • 500 gr oxfärs • 1 msk finhackad ingefära • 1 finhackad gul lök • 1 vitlöksklyfta • 1 ägg • 1 dl Panko -blötlägges i vatten • Kardemumma efter smak • Salt och peppar Sås • 2 skivade gula lökar • 1 skivad färsk chili • 2 msk riven ingefära • 2 vitlöksklyftor • 1-2 tsk gurkmeja • 1-2 msk currypulver efter smak • 1 msk koriander • 1 msk spiskummin • 1 tsk chilipulver • 3-4 dl yoghurt • 2-3 dl vatten • 4 msk kokosfett (mjölk) • Några msk citronjuice • Färsk koriander efter smak • Liten nypa socker 1
Så här gör du: Värm en klick kokosfett i en grytan och där i lägger du löken, chili, vitlök, ingefäran och gurkmeja, curry och steker på svag värme tills löken blir glasartad och mjuk. Tillsätt då koriander, spiskummin, chilipulver, yoghurt, vatten och citronsaft. Koka ihop såsen och smaka av så att den är god redan innan köttbullarna går i. Under tiden blandar du ihop köttfärsen, rullar och tillsätt köttbullarna i såsen, ev. med mer vatten eller kokosmjölk, låt puttra utan lock i ungefär 30 minuter, till önskad konsistens. Till koftan serverar jag ris och pressgurka.
SMAKLIG SPIS!
När jag klär de ”enkla råvarorna” från nyår i andra kläder... Blir det en helt annan fest ❤ ❤ ❤
Recept 4-6 pers • 800 gr hängmörad oxfilé eller hjort (som jag använt här)
• Smör till stekning • Salt • Svartpeppar • 5 stora potatisar • 1 skiva rotselleri (ca 2 cm) • 1-2 morötter • 2 schalottenlökar • 2 vitlöksklyftor • 1 ägg • 1 dl grädde • Riven ost (gärna smakrik) • 3 dl rött vin • 1 rödlök • Skalet från rotsakerna • 250 gr frusna björnbär • 2-3 dl kalvfond • 1 msk olivolja • Ev. lite balsamvinäger • Svartkål • Kantareller 1
Gör så här: Reducerad rödvinsås Skiva och lägg löken i kastrullen och stek utan att den tar färg. Tillsätt rödvinet och björnbär. Reducera till hälften, sila och fortsätt att reducera tills det nästan är som sirap i konsistens. Tillsätt kalvfonden. Låt såsen sjuda tills ungefär hälften av såsen är kvar. (ca 15 minuter) Jag rekommenderar också att pressa det sista ur björnbären genom gallret i silen. Då blir det en mycket mustigare sås. I slutet innan servering, montera i oljan och smaka av ev. med lite balsamvinäger.
Rotsakspuck Skär potatisen, morötterna, schalottenlöken och rotsellerin i tunna skivor. Koka alla ingredienserna i grönsaksbuljong på medelvärme tills de är mjuka, 10-15 minuter. Smaka av. Tillsätt ev mer salt och peppar. Packa potatisblandningen i en springform. Vispa ihop ägg och grädde. Häll över och lägg på lite ost. Gratinera i mitten av ugnen ca 20-25 minuter. I slutet steker jag det skurna köttet i smör och lite olja, vitlök och tar de färska örter som jag har hemma (ös filén ett par gånger under stekningen) i ca 2-3 min på varje sida eller 55-57 c˚ innertemperatur och låter vila ca 10 min innan servering. Under tiden steker jag...
Svartkål och kantarellsallad Borsta av kantarellerna och stek dem i smör. (Går även bra med frusna) Skär bort mittstjälken av svartkålen och lägg den i pannan med lite olja tillsammans med de stekta kantarellerna. Bryn den lätt så den fortfarande har lite spänst kvar. Slutligen lägger jag upp allt snyggt på tallrikar med ett färskt björnbär som pricken över i.
Man kan tycka att det är mycket ” pill” för så lite, MEN jag lovar att det är värt besväret!
Brynt kålsoppa med ”återanvända” julköttbullar!
Om man inte har några julköttbullar kan man bara göra frikadeller, att koka med i soppan Kålsoppa 4-6 pers • 0,5-1 vitkålshuvud • 2 gula lökar • 2 stora morötter • 2 potatisar • 4 msk smör eller margarin • 2 msk sirap • 0,5-1 msk soja • 1-1,5 l buljong och/eller spad från julskinkan • 2 lagerblad • 8-10 kryddpepparkorn • salt och grovmalen vitpeppar
Gör så här:
• Skala och hacka lök och morötter. Skär vitkålen i bitar ca 2x2 cm. • Löken och vitkålen brynes flera omgångar i matfett utan att ta färg. Häll på lite sirap mot slutet och rör runt, lägg sen över allt i en rymlig kastrull. • Skala och skiva potatis i mindre kuber och lägg i. • Häll i sojan och rör runt • Slå över buljong/skinkspad och låt sjuda i 30-60 minuter eller tills allt är mjukt. Här lägger jag i julköttbullarna och låter de bli varma. Till servering: surdegsbröd Frikadeller • 200 gram blandfärs • 2 msk skorpmjöl • 1 dl gräddmjölk • 1 tsk salt • 1 krm vitpeppar Gör så här • Blanda ströbröd med mjölk i en skål. Låt svälla • Tillsätt blandfärs, salt och peppar och rör ihop till en smet. • Forma små bullar och lägg på en tallrik. • Lägg försiktigt ner köttbullarna i vitkålsoppan och låt dem • koka med, minst 10 minuter.
Smaklig spis!
Bjud jord och skog till fest När de enkla råvarorna kläs till fest, så når de hela vägen till nyår!
Recept 4-6 pers • 800 gr hjort eller hängmörad oxfilé • Några klickar smör • En näve trattkantarell • Salt • Svartpeppar • 5 stora potatisar • 1 skiva rotselleri (ca 2 cm) • 1-2 morötter • 2 schalottenlökar • 2 vitlöksklyftor • 1 ägg • 1 dl grädde • Riven ost (gärna smakrik) • 3 dl rött vin • 1 rödlök • Skalet från morötterna, rotsellerin och palsternackan • 1 vitlök • Färska örter från trädgården (eller ta vad du har hemma) • 1 lagerblad • 3 dl kalvfond • 1 msk olivolja • 1 palsternacka • 1/2 dl grädde
Gör så här: Reducerad rödvinsås Skiva och lägg löken i kastrullen och stek utan att den tar färg. Detta gör att jag får fram sötman i löken. Tillsätt rödvinet och örterna. Knyter ni ihop örtkvistarna innan de läggs i kastrullen så blir det lättare att ta upp dem när de gjort sitt. Det funkar med torkade men blir godare med färska. Reducera till ca hälften, sila och fortsätt att reducera tills det nästan är som sirap i konsistens. Tillsätt kalvfonden. Låt såsen sjuda i 10-15 minuter, tills ungefär hälften av såsen är kvar. Jag rekommenderar också att pressa det sista ur grönsakerna genom gallret i silen när såsen silats. Då blir det en mycket mustigare sås.
Nu är det bara det sista kvar: att montera i oljan och smaka av. Rotsakspuck Skär potatisen, morötterna, schalottenlöken och rotsellerin i tunna skivor. Koka alla ingredienserna i grönsaksbuljong på medelvärme tills de är mjuka, ca 15 minuter. Smaka av. Tillsätt ev mer salt och peppar. Packa potatisblandningen i ugnssäker form. Här har jag använt små runda formar.( Typ amerikansk muffinsform) Vispa ihop ägg och grädde. Häll över och lägg på lite ost. Gratinera i mitten av ugnen ca 20-25 minuter.
Palsternackspuré Koka palsternacka och grädde med salt och vitpeppar i en kastrull i ca 10 min eller när palsternackan känns mjuk. Rör om då och då. Kör ihop med mixer till en puré. 2 Till slut steker jag det skurna köttet i smör, lite olja, vitlök, färsk timjan och rosmarin (ös filén ett par gånger under stekningen) i ca 2-3 min på varje sida eller 57-58 c˚ innertemperatur och låter vila ca 10 min innan servering. Om du vill ha en mer intensiv kantarellsmak så tar du ett par dl kantareller och 1 schalottenlök hackar dem mycket fint, bryner dem med smör tills vätskan kokat in, tillsätt ca 2 dl grädde och låt koka till en krämig massa. Smaksätt med salt och peppar och du får en helt fantastisk Kantarellcreme.
Fridshills gårdskyckling på plåt! När tiden tryter och magen skriker...
Lägg allt på en plåt å skjuts in i ugnen. Recept 6-8 pers
• 1 kyckling som jag delar i 2 • Några klickar smör • Salt • Svartpeppar • Rökt paprikapulver • 6-700 gr potatis • 1/2 spetskål • 1-2 morötter • 2 röda lökar • 2-3 vitlöksklyftor • 2 äpplen • 1/2 fänkål med dill • 1 röd paprika • 1 apelsin
Gör så här: Dela kycklingen och lägg den på en ugnsplåt. Jag lägger på lite smörklickar. (Skinnet blir extra krispigt). Klyfta potatisen, löken och skiva vitlöken. Dela spetskålen, skär fänkål, paprika, äpple och apelsin i mindre bitar. Blanda alltsammans och lägg med kycklingen på ugnsplåten. Pressa lite apelsinjuice över kycklingen och krydda med salt, peppar och lite paprikapulver. Rosta i ugn i ca 40 min.
Långbakat vildsvin i tapaskläder
Vildsvinet som många inte vet vad det smakar, passar bättre än mycket annat kött i dessa asiatiska kläder.
Ca 1kg vildsvinskött, grishals (fungerar med ytterlår också men får köras längre tid i ugn)
Salt och svartpeppar
70 gr bacon (ca 1/2 pkt)
1 salladshuvud (här romansallad, men gemsallad är att föredra)
Glaze
1 liten citron, zest och lite av juicen (ca 1 msk)
1/2 apelsin, zest och lite av juice (ca 1 msk)
1-2 msk teriyakisås
1-2 msk japansk soya
2-3 msk tomatpuré
1 msk sesamolja
1 msk riven ingefära
2 färska vitlöksklyftor
1 tsk hemgjord sambal oelek (går bra med köpt, ta då ev. lite mer)
Ca 3 cm mycket fint (!) hackad citrongräs viktigt! (Kan annars upplevas hård att tugga)
1-2 msk honung
ev. ett syrligt äpple
Sallad
2 morötter
2-3 dl böngroddar
1/2 knippe gräslök, eller 1-2 vårlökar
1/2 gurka, endast gurkskalet
Dressing till sallad
1 lime, zest och juice
1 apelsin zest och ev. resterande 1/2 från glazen
2-3 tsk asiatisk fisksås
2-3 tsk Japansk soya
1/2-1 tsk socker
2 msk finhackad ingefära
1/2- 1 chili, beror på hur stark man vill ha dressingen
Hackad koriander efter smak. Kan uteslutas!
Be en bön...
När kylan biter. Då biter man tillbaks????
Recept 6-8 pers:
500 gr vildsvinsfärs/ köttfärs
1burk krossade tomater
1burk borlottibönor
1 burk kidneybönor
1 burk svarta bönor
1 burk majs (för sötmans skull)
1 morot
2 gula lökar
3-4 vitlökar
1/2-1 röd paprika
1-2 msk tomatpuré
1 tsk paprika pulver
1 tsk spiskummin
Ett antal chili (så många du vågar)
Sambal olek efter smak, här har jag använt hemgjord
smaka av med salt och peppar
Så här gör du:
Skala lök, vitlök och morot, skiva löken i stora bitar, riv moroten grovt, krossa vitlöken och lägg ner i en stekgryta och bryn. Hacka chilis och låt den brynas med. Fräs färsen och ha i tomatpuré, paprikapulver, spiskummin och sambal.
Häll i krossade tomater och låt puttra ihop. Mot sluter häller jag i bönorna och majsen och låter allt koka ihop. För tjockare sås, låt bönorna vara med längre i grytan.
Krydda av med salt och peppar.
Servera med ris eller bara ett gott levain.
”Kogehöna” i moderna kläder
En av mina favoriträtter när jag var liten, Höna i currysås. Idag är det svårt att få tag i höns, så här har jag bytt till Fridhills storkyckling. Den kräver mycket kortare tillagningstid och har en otroligt god smak.
Recept 4 Pers:
1/2 storkyckling ca 900gr<
vatten så det täcker kycklingen
8-10 vitpepparkorn
1 burk kokosmjölk
1 lagerblad
1 liten morot
2 gula lökar
2 potatisar
1/2-1 röd paprika
1 liten bit ingefära
hemgjord sambal olek efter smak
3-4 vitlökar beroende på storlek
2 msk currypulver efter smak
1-2 msk gul currypasta efter smak
2 msk rumstemp.smör
1 msk vetemjöl till varje dl vätska (kokosmjöl/vatten)
smaka av med salt och peppar och ev. mer curry
Så här gör du:
Skölj kycklingen i kallt vatten och dela den i 4 bitar.
Skala lök och vitlök, skiva löken i stora bitar och vitlöken tunt, lägg i en stekgryta och fräs båda utan att de tar färg.
Lägg i kycklingen och bryn den (kortar koktiden något) pudra över lite curry och låt den brynas också.
Krydda med salt och peppar.
Täck med vatten och låt koka upp. Skumma om det behövs.
Lägg i den skivade moroten, grovt delade skalade potatisar, ingefäran, kokosmjölken samt lagerblad och pepparkornen.
Jag använder en tesil att lägga pepparkornen i. Då slipper jag sila.
Koka ca 30 min, tills benen lossnar lätt från köttet.
Ta upp kycklingen ur såsen, låt den svalna av lite och ta sedan bort alla ben och skinnet.
Skär ner kycklingen i mindre bitar.
Om du är rädd för fettet kan du kyla lite så är det lättare att ta bort fett innan du gör nästa steg. Jag brukar inte göra det.
Tillsätt mer curry och sambal efter smak.
Jag tycker det är gott med curry så jag tar mycket.
Här lägger jag i söt paprika. Den kan man utesluta, men jag tycker att den rundar till smaken något.
Blanda vetemjölet i det rumstemp.smöret. Det blir som en pasta som jag lägger ner i grytan lite i taget så att jag inte får en för tjock sås.
Lägg i småbitarna av kycklingen och låt den bli varm.
En skål med ris o sen är det bara att hugga in!
Kalops möter Frankrike!
Kalops kan jag göra i sömnen (inget skryt bara träning). Beuf Bourgignon är också en favorit. Här experimenterar och kombinerar jag. Det kan (!) inte bli helt fel!
Recept 4 pers
800 gr hängmörad högrev
50-100 gr sidfläsk
3 gula vårlökar delade
1 dl syltlök
4 morötter sköljda och delade
4 rödbetor (ugnsrostade)
3 lagerblad
1 flaska rödvin (eller alkoholfritt matlagningsvin)
Ca 5 dl vatten
200 gr hela champinjoner
Ca 1dl persilja
Ca 1 msk färsk timjan
1-2 msk mjöl
Smör+ olivolja
Salt och nymald svartpeppar efter smak
Så här gör du:
Tärna köttet och bryn det i smör+olivolja några bitar i taget i en stekpanna sen lägger jag över det i en kastrull.
Lägger också i vårlök, morötter och strö över mjölet och blandar runt.
Häller sen på vinet och fyller på med vatten så det täcker köttet. Låt sjuda i 2-2,5 tim till köttet är mört.
När det är ca 1/2 timma kvar lägger jag i hela sköljda champinjoner, syltlöken och en liten bit tärnat sidfläsk eller som här, en 1/2 rökt korv.
(Hade inget sidfläsk hemma).
Blandar också i persilja och timjan och i slutet lägger jag i rödbetorna som jag hittade längst in i kylen lite skrumpna.
Här rostade jag dem först i ugn, för jag tycker att smaken blir lite bättre än om man kokar dem.
Innan servering strör jag över lite hacka persilja och ev. mer timjan.
Här serverar jag grytan med potatismos men det funkar även med ris.
Nötrulle, what to do?
Nötrullen är ett kött som jag inte brukar veta vad jag ska göra med, och den hamnar oftast i "köttfärshögen" vilket är lite synd. En bit kött som smakar mycket och kräver lång, men enkel, tillagning. Nötrullen ersätter enkelt, den klassiska, rostbiffen på vilket buffébord som helst.
Recept typ "tjälknöl"
Lägg den frysta nötrullen i en ugnssäker form. Ställ den i nedre delen av ugnen. Stek köttet tills innertemperaturen är 65°C - för en lätt rosa ton, <70°C helt genomstekt.
Det kan ta allt från 8-15 timmar. Beroende på hur stor köttbiten är. Enkelt - sköter sig självt !
Saltlag
1 l vatten
1 dl salt
1/2 dl socker
Kryddning- vad du själv vill krydda med
1 liten bit färsk ingefära
1stor röd chili
Koka upp vatten, salt och socker i en gryta låt det kallna.
Lägg ner den varma steken i saltlagen och låt stå kallt över natten.
Ta upp köttet och torka det lätt med hushållspapper. Skär köttet i tunna skivor.
Till servering: Här har jag valt att göra en potatisgratäng med getost, en sallad med svenskt grönt samt en sås på rostade paprikor, typ "ajvar" som funkade utmärkt. Se såsrecept under "Grillsäsong ?" -hamburgare...
Grillsäsong? Alltid!!!
Du kan aldrig skrämma upp en dålig burgare med aldrig så många tillbehör. Grunden är alltid bra kött med fräscha tillbehör. Sen kommer smaken på köpet.
”Naturligt kött’s” angusburgare med hembakta bröd, ost, coleslaw, sötpotatisticks, rostad paprikasås, salladsplock från trädgården och annat ekologiskt grönt.
Recept: 4 pers
Coleslaw
1/2-1 röd spetskål
2 morötter
1 äpple gärna syrligt
2 stjälkar selleri
- alla strimlas och lägges i en stor skål
1 liten burk krossad ananas (utan spadet)
Zest från 1 citron
1dl creme fraiche
1/2 dl majonnäs
Salt o Peppar
och eventuellt några stänk äppelcidervinäger
-blanda alla ingredienserna väl och låt coleslaw’n vila.
Den blir tom bättre dagen efter (och håller i kylen åtminstone 4-5dgr)
Brödet den här gången gjorde jag av en brödmix, som jag vunnit på lotteri.